การสกัดกาแฟเอสเพรสโซ ต้องใช้แรงดันที่ 9 บาร์เท่านั้น จริงหรอ? ปัจจัยที่มีผลต่อการเลือกใช้แรงดันในที่พอเหมาะในแต่ละครั้ง พร้อมทั้งตัวอย่างการทดลองสกัดกาแฟที่ความดันแตกต่างกัน

การสกัดกาแฟเอสเพรสโซ ต้องใช้แรงดันที่ 9 บาร์เท่านั้น จริงหรอ?

  

 

 

ปกติตอนคุณใช้เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ เลือกแรงดันไว้ที่กี่บาร์กันครับ ถ้าตอบว่า 9 บาร์

แล้วทำไมต้อง 9 บาร์ล่ะ น้อยกว่านี้ได้มั้ย มากไปเป็นไรหรือเปล่า

 

เคยสงสัยมั้ยว่า ทำไมเรามักจะตั้งให้เครื่องชงกาแฟของเรา ที่แรงดัน 9 บาร์ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องระดับ

ใช้ในบ้านทั่วไป ไปจนถึงเครื่องระดับไฮเอนด์ ที่ราคาค่าตัวเรือนแสน แต่ก็ยังปรับแรงดันเท่ากัน

จากครั้งก่อนที่เราได้พูดถึงเรื่องหม้อม็อกก้า ซึ่งใช้แรงดันเพียงแค่ 1 บาร์กว่า ๆ เท่านั้น วันนี้เราจะมาขยายเรื่องแรงดันต่อกันให้ละเอียดขึ้นอีกนิด

 

บาร์ คืออะไร

บาร์ คือหน่วยของแรงดันอากาศต่อหน่วยพื้นที่ ซึ่งวัดจากระดับน้ำทะเลปานกลาง โดยปกติหนึ่งบรรยากาศ มีค่าเท่ากับ 1.01325 บาร์ ซึ่งหัวชงกาแฟของเราเนี่ย ให้แรงดันถึง 9 บาร์ ถ้าลองนึกถึงตอนเราเติมลงยาง

รถยนต์หรือจักรยานกันดู โดยทั่วไปแล้ว เราจะเติมลมยางรถยนต์ที่ประมาณ 32 PSI (ปอนด์ต่อตารางนิ้ว)

ส่วนจักรยานจะเติมที่ 65-85 PSI  ที่น่าทึ่งก็คือ แรงดันที่เราใช้ในการสกัดกาแฟเอสเพรสโซช็อตออกมานั้น เทียบเท่ากับ 130 PSI

หมายความว่า เราใช้แรงดันในการสกัดกาแฟ มากกว่าที่เติมลมยางรถยนต์ถึง 4 เท่า

 

ผลของแรงดันต่อกาแฟ

แรงดันจากหัวชง จะทำให้ผงกาแฟบดเกิดการละลายได้มากขึ้น หากยิ่งเราใช้แรงดันมาก สารที่ละลายในน้ำกาแฟก็จะยิ่งมากขึ้นตามไปด้วยเช่นกัน

 

มากเกินไป ก็ไม่ใช่เรื่องดี

 

หากว่าเราให้แรงดันมากเกินไป ก็ไม่ได้แปลว่าจะได้กาแฟที่ดี และเข้มข้นเสมอไป ถึงจะมีตัวอย่างจาก โพสต์นี้

จากผู้ใช้ชื่อ fabian ที่ได้เปรียบเทียบกาแฟตัวเดียวกัน คั่วระดับกลาง โดยใช้เครื่องชงสองตัว ตัวหนึ่งให้แรงดันที่ 8 บาร์ และ 9.1 บาร์ ตามลำดับ ผลประกฎว่ากาแฟที่สกัดด้วยแรงดัน 9.1 บาร์ ให้รสชาติที่หวานมากกว่า

 

คราวนี้ เราคงคิดว่า 9 บาร์ก็โอเคแล้วสิ นี่ไง กาแฟดีกว่าเห็น ๆ

คำตอบคือ  ไม่เสมอไปครับ

เพราะเรื่องนี้มันขึ้นกับโปรไฟล์การคั่วด้วยเช่นกัน กาแฟที่พบได้ทั่วไปของบ้านเรา มักจะคั่วให้เข้มไว้ก่อน เพื่อที่จะลดกลิ่นของดีเฟล็กต่าง ๆ ในกาแฟ แต่ในขณะเดียวกัน ก็ได้ทำให้กาแฟเสียรสชาติดี ๆ ไปด้วย

ยิ่งคั่วเข้ม ยิ่งใช้แรงดันมาก (ซึ่งทำให้สกัดออกมาได้มาก ทั้งรสชาติที่ดีและไม่ดี) ก็จะทำให้กาแฟเกิดการ Over Extracted หากใครจะใช้กาแฟคั่วเข้มแล้ว ก็คงต้องปรับแรงดันลดลงมาหน่อย

 

ความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟก็มีส่วน

 

ถ้าหากกาแฟของคุณเพิ่งคั่วเสร็จใหม่ ๆ ก็จะละลายน้ำได้ยากกว่ากาแฟที่คั่วไว้นานแล้ว

จากที่ผมพูดไว้ตอนต้นว่า แรงดัน ทำให้สกัดสารในกาแฟออกมาได้มาก ดังนั้น หากกาแฟที่คุณใช้เพิ่งคั่วเสร็จใหม่ ๆ ก็ให้ลองปรับแรงดันเพิ่มอีกนิด เพื่อให้สกัดกาแฟออกมาได้เท่าเดิม

 

นอกจากนี้ได้มีคนทำการทดสอบเกี่ยวกับแรงดันในการสกัดกาแฟ ซึ่งผลที่ได้ก็น่าสนใจมากเช่นกัน

แต่ก่อนจะพูดถึงผลลัพธ์ ก็ขออธิบายซักนิดนึงว่า

1. เกจบอกแรงดันที่เครื่องเอสเพรสโซ บอกแค่แรงดันภายในตัวเครื่อง ไม่ได้บอกเราจริง ๆ ว่าแรงดันขณะผ่านหัวชง ที่ดันน้ำกาแฟให้ไหลผ่านผงกาแฟบดนั้น มีค่าเท่าไหร่
2. ในการวัดจริง ๆ เราจะใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า Scace (มันค่อนข้างอ่านยาก ลองกดฟังเสียงในกูเกิ้ลเอานะครับ) ซึ่งจะทำงานเหมือน portafilter ปกติ แทนที่จะมีช่องว่างให้ใส่กาแฟ

มันจะมีแค่รูเล็ก ๆ ที่ให้น้ำไหลผ่านแทนจากนั้นเซนเซอร์จึงตรวจวัดว่า ต้องใช้แรงดันเท่าไหร่

น้ำถึงจะไหลผ่านไปได้ (ฟังดูเนิร์ด ๆ อีกแล้ว)

 

      3. ต่อให้ใช้เจ้าเครื่องวัดอันนี้ ก็ไม่ได้บอกแรงดันจริง ๆ ของ Coffee Puck (กาแฟที่เรากดจนมันแน่น พอโดนน้ำก็จะเป็นก้อน นั่นแหละครับ เรียกว่า coffee puck) เพราะเนื่องจากขณะใช้งานจริง จะมีสิ่งต่าง ๆ เกิดขึ้นมากมายที่ส่งผลต่อแรงดันภายในหัวชง ทั้งขนาด portafilter ขนาดบด การกระจายตัวของกาแฟ ซึ่งทั้งหมดนี้จะส่งผลต่อ coffee puck และ coffee puck เอง ก็จะส่งผลต่อแรงดัน

 

มากไปกว่านั้น แรงดันที่เกิดขึ้น จะลดลงเรื่อย ๆ เมื่อกาแฟเริ่มกระบวนการสกัด ทันทีที่น้ำกาแฟหยดลงในแก้ว เนื่องจากมันได้ละลายไปกับน้ำกาแฟแล้ว ตัว coffee puck เลยมีแรงต้านน้อยลงไปด้วย

ดังนั้น การวัดด้วย Scace จึงเป็นการประมาณค่าที่ใกล้เคียงความจริงที่สุดเพียงเท่านั้น

 

มาดูข้อมูลการทดสอบกันบ้าง

ตามภาพเลยครับ

กาแฟและอุปกรณ์ที่ใช้ รวมทั้งสมมติฐาน

วิธีการทดลอง

และสุดท้าย ผลการทดลอง

 

จากภาพได้ทำการทดลองโดยการปรับแรงดันที่ใช้ในการสกัดกาแฟที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ 9-5 บาร์ลงมา

ทำซ้ำทั้งหมด 10 ครั้ง โดยใช้กาแฟ 20 กรัม และสกัดได้น้ำกาแฟ 40 กรัม บวกลบ 0.1-0.5 กรัม ตามลำดับ

ผลปรากฎว่าการสกัดที่แรงดัน 8 และ 7 บาร์ ให้เปอร์เซ็นต์การสกัดที่มากกว่าการสกัดด้วยแรงดัน 9 บาร์

(สกัดกาแฟให้ละลายออกมาได้มากกว่า แย้งกับด้านบนที่บอกว่ายิ่งแรงดันมาก ยิ่งสกัดได้มาก)

 

และนอกจากนั้น ในการทดลองนี้ยังพบว่า การสกัดที่แรงดันต่ำลงมา ยังให้ความสม่ำเสมอในการสกัดมากกว่าอีกด้วย สังเกตจากค่า Variance หรือค่าความคลาดเคลื่อน ที่มีมากถึง 1.14 (ไม่ควรเกิน 1)

 

 

 

แต่ถ้าเครื่องชงกาแฟที่บ้านหรือที่ร้าน ปรับแรงดันไม่ได้ล่ะ

 

ถึงอย่างไรก็ตาม มีเพื่อน ๆ หลายคนที่ไม่ได้มีเครื่องชงราคาแพงขนาดนั้นทุกคน แล้วจะทำยังไงให้เราสามารถปรับแต่งกาแฟของเรา ให้ออกมาเป็นที่น่าพอใจได้?

 

ไม่ต้องน้อยใจไป เรายังสามารถปรับขนาดบด อุณหภูมิน้ำ รวมถึงเวลาในการสกัดกาแฟ ได้อยู่นะครับ

แต่ถ้าแอดวานซ์ไปกว่านั้น ก็ยังดูถึงเรื่องของการแทมป์กาแฟ วันที่คั่ว ปริมาณกาแฟ ความหนาแน่นของเมล็ด คุณภาพของอุปกรณ์ที่ใช้ ขนาด portafilter filer ความกระด้างของน้ำ ไปยันอุณหภูมิห้อง

ซึ่ง บางอย่างก็ต้องค่อย ๆ หาความรู้ และทดลองกันไปนะครับ

 

แล้วพบกันใหม่บทความหน้า

 

 

ขอบคุณข้อมูลจาก

The Perfect Daily Grind

StackExchange

Compoundcoffee

Home-Barista