บอดี้ของกาแฟคืออะไร และมันสำคัญยังไง
อาจมีคนสงสัยบ้างแหละ ว่าอะไรคือบอดี้ของกาแฟ กาแฟมันมีตัวด้วยหรอหรือยังไงกันแน่
วันนี้เลาจะมาชี้แจงแถลงไขให้กระจ่าง…. คำโบราณไปมั้ย ช่างเหอะ เอาเป็นว่า เรามาดูกันว่าบอดี้ของกาแฟมันคืออะไร ทำไมเราควรพูดถึงมัน ทำไมบางคนบอกกาแฟตัวนี้มีบอดี้ ตัวนั้นไม่มี และแอบนิดนึง ว่ามีแถมเคล็ดลับเผื่อสายคั่วกาแฟกินเองด้วยนะ คิดจะสโลวไลฟ์ เราต้องไปให้สุด ใช่มั้ยล่ะ
บอดี้กาแฟคืออะไร?
บอดี้คือน้ำหนักของกาแฟ อ่าา งงล่ะสิ น้ำหนักกาแฟคือไร กาแฟหนักไม่เท่าน้ำหรือไงฮะะะ?
น้ำหนักของกาแฟในที่นี้ คือ "ความหนักเบาของกาแฟ" เมื่อเราเทียบกับน้ำเปล่า หากเราดื่มกาแฟเข้าไป แล้วลองดื่มน้ำเปล่าตาม เราจะสังเกตได้ว่า กาแฟมันจะมีความเต็มปากเต็มคำอยู่นิด ๆ ต่างจากการดื่มน้ำเปล่า เราจะเรียกความเต็มปากเต็มคำนี้ว่า บอดี้กาแฟ
หากอ้างอิงจากหนังสือเรื่อง The Professional Barista’s Handbook ของ Scott Rao ได้ให้ความหมายไว้ว่า “a beverage’s weight or fullness perceived in the mouth” หรือ น้ำหนัก หรือความหนาแน่นที่รับรู้ได้ภายในปากนั่นเอง
แต่ในขณะเดียวกัน เมื่อบอดี้คือสิ่งที่เรารับรู้ได้จากการดื่มกาแฟโดยตัวเราเอง นั่นหมายความว่า บอดี้กาแฟ ในความหมายของแต่ละคนอาจแตกต่างกันไปด้วยเช่นกัน บอดี้จึงเป็นสิ่งที่เราสัมผัสได้จากน้ำกาแฟที่เราดื่มนั่นเอง ซึ่งอาจทำให้เราคิดไปว่ากาแฟตัวนี้ ดีหรือไม่ดี อร่อย หรือไม่อร่อยได้เลยแหละ เพราะบอดี้จะส่งผลต่อรสชาติโดยรวมที่เรารับรู้ได้ ซึ่งตัวรสชาติเอง ก็ขึ้นกับหลาย ๆ ปัจจัยที่เข้ามาเกี่ยวข้องอีกเช่นกัน
และเช่นเคย พูดกันถึงเรื่องวิทย์ ๆ ของบอดี้กาแฟกันบ้างดีกว่า (จะพยายามไม่ให้มากไปนะ อย่าเพิ่งเบื่อกันเน่อ)
ถ้าพูดถึงเรื่องบอดี้กาแฟแล้ว ไหน ๆ ก็ไหน ๆ เราก็ต้องย้อนไปดูแต่ต้นเลย ว่ากว่าจะได้กาแฟแก้วนึงเนี่ย มันเริ่มมายังไง ตั้งแต่การสกัดกาแฟ เพราะการสกัดกาแฟ คือจุดเริ่มต้นของสารทุกอย่าง ที่ละลายลงมาในแก้วกาแฟ ผ่านเมล็ดกาแฟที่เราบดนั่นเอง
ในการสกัดกาแฟหนึ่งครั้ง สารในกาแฟที่มีทั้งสารที่ละลาย และไม่ละลายน้ำ ซึ่งสารที่ไม่ละลายน้ำ ก็เช่นน้ำมันในกาแฟ หรือส่วนที่เป็นของแข็งที่ลอยอยู่ในกาแฟ เช่น โมเลกุลของโปรตีน ไฟเบอร์ ซึ่งตัวการสำคัญที่ทำให้กาแฟมีบอดี้ ก็คือ “น้ำมันในกาแฟ” นั่นเอง
ทำไมบอดี้ของกาแฟถึงมีไม่เท่ากัน?
จากความสงสัย ทำให้เราต้องย้อนลึกลงไปกว่าเดิม งั้นมาเริ่มที่กาแฟสาร(Green Beans) เลยละกัน
กาแฟบางสายพันธุ์นั้น อาจมีบอดี้มากกว่าอีกพันธุ์ กาแฟบางตัวมีกลิ่นพีช แต่ซ่อนกลิ่นของวิสกี้ไว้นิดนึง เมื่อมันเย็นลง มีสัมผัสของรสคาราเมล และมีบอดี้ที่เต็มปากเต็มคำ กลมกล่อม ในขณะที่กาแฟอีกตัว อาจมีรสชาติออกแนวผลไม้โซนร้อน และมีกลิ่นช็อกโกแลตที่โดดเด่น แต่สุดท้าย บอดี้ของมันแค่รู้สึกกลาง ๆ ไม่เต็มคำเหมือนตัวแรก
แต่เมื่อมาลองกาแฟเกอิชาอันเลื่องชื่อ เกอิชาเป็นกาแฟที่มีรสละเอียดอ่อน คล้ายชา ซึ่งบอดี้ก็ค่อนข้างบาง จึงทำให้เห็นว่า กาแฟแต่ละตัวแตกต่างกันตั้งแต่สายพันธุ์ของมันแล้ว
Note: กาแฟที่เป็น Washed Process จะค่อนข้างมีบอดี้ที่บาง กว่า Natural Process
โดยทั่วไป มักพูดกันว่า หากมีเมือกในผลเชอร์รีมากเท่าไหร่ บอดี้ของกาแฟก็จะมากขึ้นเท่านั้น
แต่หากคุณมีสารกาแฟที่มีบอดี้ค่อนข้างบาง อย่าเพิ่งน้อยใจไป เพราะเราสามารถเพิ่มบอดี้ให้มันได้ เพียงแต่มันอาจต้องใช้เทคนิคนิดหน่อย ซึ่งใกล้จะบอกและ แต่รอย่อหน้าต่อไปละกัน อิอิ
ของฝากนักคั่ว
อย่างที่ได้บอกไปด้านบน ว่ากาแฟที่มีบอดี้บาง เราก็สามารถทำให้มันมีบอดี้เพิ่มขึ้นได้ สายคั่วอย่างเรา ๆ ธรรมดาซะที่ไหน!
การเราสามารถคั่วกาแฟให้มีบอดี้เพิ่มขึ้นได้ หรือจะคั่วให้ไม่มีบอดี้เลยก็ได้ ขึ้นกับผลลัพธ์สุดท้ายที่เราอยากให้กาแฟของเราเป็นไปในทิศทางไหน (แต่คงไม่มีใคร อยากให้กาแฟไม่มีบอดี้หรอกเนอะ)
การทำให้กาแฟมีบอดี้เพิ่มขึ้นนั้น เทคนิคของมันอยู่ที่การควบคุมระยะเวลาการเกิดเฟิร์สแครก
ถ้าทำอย่างถูกต้อง ก็จะสามารถเพิ่มบอดี้ให้กับกาแฟได้ โดยการยืดระยะเวลาการเกิดเฟิร์สแครกออกไปให้นานขึ้น คาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในเมล็ดกาแฟก็จะแตกตัวออกมามากขึ้น เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดมากขึ้น
ทำให้กาแฟมีบอดี้เพิ่มขึ้นตามที่เราต้องการ
แต่อย่างไรก็ตาม ทุกอย่างต้องมีความพอดี เพราะถ้าหากเรายืดระยะเวลาการเกิดเฟิร์สแครกมากเกินไป จะทำให้กาแฟขาดมิติของรสชาติ ดังนั้น สิ่งที่ต้องทำก็คือหาจุดที่พอดีของกาแฟแต่ละตัว ให้ไม่มากหรือน้อยจนเกินไป
เอาล่ะ เรื่อคั่วจบไป ปล่อยสายเนิร์ดไปลองคั่วกันต่อ แต่ถ้าถ้าฮิปเตอร์อย่างเรา ๆ แค่ดริปกาแฟก็เวรี่คูลแล้ว แต่จะทำไงให้กาแฟมันมีบอดี้เพิ่มขึ้นได้บ้าง?
การสกัดกาแฟ(ชง) ให้มีบอดี้
จากที่เรารู้กันดีว่า น้ำมันในกาแฟนั้นเป็นส่วนสำคัญ ที่ทำให้เกิดบอดี้ของกาแฟขึ้นมา วิธีการชงที่ถูกตัดตกไปจึงได้แก่ กาแฟดริป ที่ใช้ฟิลเตอร์เป็นกระดาษกรองทั้งหลาย เพราะเส้นใยของกระดาษ จะไปดักจับน้ำมันในกาแฟออกเกือบหมด ทำให้ขาดเจ้าน้ำมันตัวเก่งของเราไป
อ่าววว งี้สายดริปก็จบเห่สิ
ยังครับ ยังเหลือทางรอดอยู่บ้าง
งั้น เราเหลืออะไรบ้างล่ะ?
หากใครยังชอบที่จะดริปแบบเดิม เราแนะนำให้เลือกใช้ฟิลเตอร์โลหะ เช่นฟิลเตอร์สแตนเลส ที่มีรูขนาดเล็ก แต่ยังพอที่จะสามารถให้น้ำมันในกาแฟ ไหลผ่านมาได้
หรือทางเลือกต่อมาคือ เฟรนช์เพรส French press
เนื่องจากเฟรนชข์เพรสใช้เพียงตะแกรงเหล็ก เป็นตัวกรองเศษกาแฟเท่านั้น จึงไม่ทำให้น้ำมันถูกกันออกไป ยังคงรักษาบอดี้ไว้ได้ จึงถือว่าเป็นตัวเลือกที่ดีเลยล่ะ (แต่ส่วนตัวผมไม่ค่อยปลิ้มนะ มันล้างยาก ขี้เกียจอย่างผมขอเลือกตัวต่อไปดีกว่า ครือออ
Aeropress นั่นเองง ที่นอกจากจะเลือกใช้ได้ทั้งฟิลเตอร์แบบกระดาษ และยังมีฟิลเตอร์สแตนเลสให้ใช้อีกด้วย แต่สำคัญสุดคือ มันล้างออกง่ายมาก หากเราสกัดกาแฟเสร็จ ก็เพียงแค่ผลักเอากากกาแฟออกมา เสร็จแล้วล้างน้ำ เก็บ จบ กาแฟก็ดี ล้างก็ง่าย จะมีอะไรวิเศษณ์ไปกว่านี้ ตอบบบ
(Filter แบบสแตนเลสดิสก์)
(Filters แบบกระดาษ)
แต่ทางเลือกสุดท้าย จะเป็นใครไปไม่ได้ นอกจากพี่ใหญ่อย่าง Espresso Machine ที่ให้บอดี้มากกว่าใคร ๆ เพราะมีสัดส่วนกาแฟต่อน้ำที่มากกว่า และยังใช้แรงดันอากาศ แทนการใช้แรงโน้มถ่วง ซึ่งเมื่อผ่านกาแฟบดละเอียดมาแล้ว ก่อให้เกิดชั้น crema ซึ่งเต็มไปด้วยน้ำมัน ซึ่งเป็นตัวสร้างบอดี้ให้กับกาแฟของเรานั่นเอง (แต่แอบแพงไป เครื่องดี ๆ นี่หลักหมื่นยันหลักแสนเลย)
กาแฟที่ดีนั้น อาจไม่ได้เกิดขึ้นจากการที่กาแฟมีบอดี้เพียงเท่านั้น หากแต่เกิดจากปัจจัยอื่น ๆ หลาย ๆ อย่างรวมกัน ดังนั้น ลองปรับเปลี่ยนวิธีการชงทีละนิด ปรับอัตราส่วนน้ำต่อกาแฟ ปรับปริมาณ อุณหภูมิ น้ำที่ใช้ ทดลอง และเล่นกับมัน เพื่อหากาแฟแก้วโปรดของคุณให้เจอ
Happy Brewing
สรุป
- บอดี้ของกาแฟ คือความรู้สึกหนักเบา ของกาแฟเมื่อเทียบกับน้ำ หรือกาแฟชนิดอื่นด้วยกันเอง
- บอดี้ของกาแฟแตกต่างกันตั้งแต่พันธุ์ วิธีการคั่ว วิธีการชง
- ยิ่งคั่วนาน บอดี้ยิ่งมาก แต่นานไปกาแฟเสียมิติของรสชาติ
- วิธีการชงให้กาแฟยังคงมีบอดี้ คือชงด้วยเครื่องเอสเพรสโซ หรือการชงใด ๆ ก็ตาม ที่ใช้ฟิลเตอร์เป็นเหล็ก หรือสแตนเลส งดการใช้ฟิลเตอร์กระดาษ เพราะจะไปดักไม่ให้น้ำมันผ่าน (โมเลกุลน้ำมัน ใหญ่กว่ารูของกระดาษกรอง)
Post a Comment