ทำไมกาแฟถึงขม.. ความขมคืออะไร

ถ้าพูดถึงรสขม หลายคนอาจทำหน้าหยี บางคนถึงกับไม่ชอบกินกาแฟไปเลยเพราะรู้ว่าขม ในวงการกาแฟพิเศษก็เช่นกันครับ เราต่างรู้กันว่า

กาแฟที่ดีนั้นควรมีรสที่กลมกล่มทั้งรสหวาน และอาจมีเปรี้ยวแซมนิดหน่อย

โดยที่สามารถดื่มได้ โดยไม่ต้องเติมน้ำตาล

แต่จริง ๆ แล้วความขมคืออะไร ? ถ้ากาแฟขม ถือว่าแย่เลยมั้ย

เรามาหาคำตอบกันในโพสต์นี้ได้เลยครับ

กาแฟขม = ไม่อร่อย?

 

Credit:http://buydontbuy.net/2015/07/03/how-to-deal-with-bitter-coffee-and-other-drip-coffee-maker-problems/

ก็ไม่เสมอไป เพราะหากกาแฟปราศจากรสขมไปแล้ว กาแฟแก้วนั้นจะเหลือแค่

รสเปรี้ยวกับหวาน แต่ขาดสิ่งที่สำคัญที่สุดในกาแฟทุก ๆ แก้วควรมี

คือ ความกลมกล่อมนั่นเอง ปัจจัยหลักที่ทำให้กาแฟอร่อย คือรสกลมกล่อม

ที่เกิดจากความขมเพียงเล็กน้อยที่จะช่วยสร้างความซับซ้อน สร้างมิติของรสชาติกาแฟ ไม่ให้มีรสใดมากเกินไป

ปัญหาคือ ในประเทศไทยเอง หลาย ๆ ร้านที่ได้พบเจอมากับตัว เรามักเจอ

ร้านกาแฟที่ชงกาแฟนานเกินไป (ผมเคยสั่งอเมริกาโน แต่ทำมาเป็นลังโกก็มี)

จึงทำให้เกิดรสขมมากกว่ารสเปรี้ยว หรือรสอื่น ๆ

ทำให้หลาย ๆ คนอาจเกิดภาพลบต่อกาแฟที่ดี ที่อาจมีเปรี้ยวบ้างไปซะอย่างงั้น

แต่ยังไงก็ตาม กาแฟที่ขมมากไปเป็นเรื่องที่ไม่ดีแน่ ๆ เพราะฉนั้น

เรามาพูดถึงความขมกันดีกว่า ว่าจริง ๆ แล้วมันคืออะไรกันแน่นะ

และเราจะทำยังไง ให้กาแฟเราไม่ขม และกลมกล่อม อย่างที่มันควรจะเป็น

ความขมคืออะไร?

หลายคนคนได้ลองกินอะไรที่มีรสขมมาบ้างไม่มากก็น้อย ทั้งในอาหาร

หรือเครื่องดื่ม บางอย่างอาจขมเกินไปสำหรับบางคน แต่อาจไม่ใช่ทุกคน

เพราะความขม จะมากหรือน้อยนั้น อยู่ที่ความสามารถในการรับรสของแต่ละคน (เรียกว่าลิ้นใครทนกว่า ว่างั้นแหละ)

ความขม ที่เรารู้สึกได้นั้น ไม่ได้เกิดขึ้นจากความขม(ที่เกิดจากสารที่ทำให้ขมโดยตัวมันเอง) เท่านั้น หากยังมีอีกหลายปัจจัย เช่น กลิ่น อารมณ์ และระดับความสูงของที่ที่เราอยู่ ณ ขณะนั้น (ความสูงมีผลต่อการรับรสของคน นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารบนเครื่องบินถึงไม่อร่อย จืด)

ไหน ๆ ก็ ไหน ๆ ละ มาดูกันหน่อยดีกว่า ว่าทางวิทยาศาสตร์ เราเรียกความขมมันว่าอะไร

 

วิทยาศาสตร์ของความขม

แต่ก่อน คนหลายคนอาจคิดว่า ลิ้นเราสามารถรับรสได้ โดยแบ่งเป็นส่วนต่าง ๆ อย่างภาพนี้

แต่แท้ที่จริงแล้ว ลิ้นของเรานั้นมีเซลล์รับรสอยู่ทั่วไปหมด ไม่ได้แบ่งส่วนตามภาพที่เราเคยเข้าใจ โดยลิ้นของคนเรานั้นมีเซนเซอร์รับรส ที่ประกอบไปด้วยโปรตีนหลายชนิด ประมาณ 35 ชนิด ที่ทำให้เรารู้รสของอาหาร รวมถึงสามารถรับรู้ถึงรสขมได้ เช่นเดียวกัน

รสขม คือกลุ่มของสารประกอบฟีนอลิก มีชื่อเรียกว่า กรดคลอโรนิก

ซึ่งมีอยู่ในกาแฟ ในปริมาณ 8 เปอร์เซ็นต์ ต่อน้ำหนักแห้ง

ของกาแฟสาร(Green beans) มากพอที่จะทำให้ลิ้นเรารับรสขมได้

 

กรดคลอโรนิก มีอยู่ด้วยกันหลายประเภท แต่ที่มีอยู่ในกาแฟนั้น หลัก ๆ

แบ่งออกเป็นสองประเภท คือ 5-caffeoylquinic acid ซึ่งพบได้ในสารกาแฟ และ di-CGA ซึ่งทำให้เกิดความขม ในน้ำกาแฟ

และถึงแม้ว่าปัจจัยหลักในการทำให้เกิดความขมในกาแฟ คือ กรดคลอโรนิก

แต่จริง ๆ แล้วคาเฟอีนก็มีส่วนทำให้เกิดความขมเช่นเดียวกัน แต่เป็นเพียงปัจจัยรองเท่านั้น

 

ความขมในสารกาแฟ

หากเราพูดเรื่องความขมในกาแฟ เรามักคิดว่าการคั่วน่าจะมีส่วนสำคัญในการทำให้เกิดรสขม ซึ่งก็ใช่ แต่ที่จริง ปริมาณความขมในกาแฟ แตกต่างกันตั้งแต่สายพันธุ์ของกาแฟแล้ว เช่น กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า ที่มีขมกว่ากาแฟอาราบิกา เนื่องจากมีกรดคลอโรนิก ถึง 10 เปอร์เซ็นต์ มากกว่าอาราบิกา

ที่มีแค่ 8 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักแห้ง และมากกว่านั้น คาเฟอีนในกาแฟโรบัสต้า อาจมีมากกว่าอาราบิก้าถึงสองเท่า (อย่างที่กล่าวไว้ว่าคาเฟอีนก็มีส่วนทำให้ขมเหมือนกัน ยิ่งมีคาเฟอีนมาก ก็ขมมาก)

นอกจากนั้นระดับความสุกของผลกาแฟ (ผลเชอร์รี่) หากยังไม่สุก

จะมีกรดคลอโรนิก มากกว่าผลกาแฟที่สุกแล้ว สภาพแวดล้อมภายนอก

สภาพอากาศ ดินที่ปลูก และการดูแลต้นกาแฟ ก็เป็นส่วนสำคัญ ที่ทำให้เกิดสารประกอบ กรดคลอโรนิกในสารกาแฟ และส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

ตอนที่เราชงเสร็จแล้วนั่นเอง

 

การคั่ว มีผลต่อความขมมั้ย?

หากคุณลองเอาสารกาแฟดิบ ๆ มาเคี้ยวเล่น เมล็ดกาแฟแทบไม่มีรสชาติอะไรเลย นอกจากกลิ่นเขียว ๆ ใช่แล้วครับ รสชาติของกาแฟนั้นเกิดขึ้นในขั้นตอน

การคั่ว จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction)

การคั่ว มีผลต่อกรดคลอโรนิกที่จะค่อย ๆ แตกตัว

ซึ่งตัวกรดคลอโรนิกเอง ไม่ได้ขม จนกระทั่งเราคั่วกาแฟ ทำให้กรด

คลอโรนิกแตกตัวเป็น คลอโรนิก แลคโตนส์(chlorogenic acid lactones)

และฟีนีลินเดนส์(phenylindanes) ซึ่งทำให้เกิดการรับรู้รสขม นอกจากนั้น

ปริมาณของฟีนีลินเดนส์(phenylindanes) ในกาแฟ จะมากหรือน้อย

ก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบการคั่ว(Roast Profile) ของกาแฟชนิดนั้นอีกด้วย

กาแฟที่คั่วอ่อน-กลาง จะมีกรดแลกโตนมาก ทำให้กาแฟมีรสชาติ

ที่น่าพอใจ มีรสขมที่พอดี

กาแฟคั่วเข้ม จะมีฟีนีลินเดนส์(phenylindanes) มากกว่า ทำให้เกิดรสขม

ที่ยาวนาน ดังนั้น กาแฟที่คั่วอ่อน-กลาง จะมีรสขมที่น้อยกว่า และยังคงรักษากลิ่นของกาแฟ และรสชาติที่ดีได้มากกว่า อย่างที่หลายคนชอบกัน

แต่แน่นอนว่า ขม ของแต่ละคนไม่เท่ากัน เพื่อนคุณก็อาจยังคิดว่ามันขมไปได้อยู่ดี

 

มาถึงส่วนที่ทุกคนรอคอย

แล้วทำยังไงล่ะ ให้กาแฟไม่ขม?

การที่จะหลีกเลี่ยงกาแฟรสขมนั้น คุณต้องไม่สกัดกาแฟมากเกินไป

(Over Extract) เพราะความขมในกาแฟเกิดขึ้นในขั้นตอนการชงด้วย

เช่นเดียวกัน หลากหลายปัจจัยทำให้เกิดกาแฟขม ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนการชง ขนาดบด อุณหภูมิน้ำที่ใช้ จนกระทั่งระยะเวลาการชง

การที่จะทำให้กาแฟมีรสชาติที่พอดีนั้น คุณต้องบดกาแฟในขนาดที่เหมาะสม

ต่อวิธีการชงที่คุณเลือกใช้ เช่น หากคุณบดกาแฟละเอียดมาก

เท่ากับว่าเพิ่มพื้นที่ผิวของกาแฟที่สัมผัสน้ำ กาแฟจึงสกัดออกมาได้มาก

ซึ่งรวมถึงรสขมที่คุณไม่ชอบด้วย หากคุณดริปกาแฟ ซึ่งเป็นการชงที่ใช้เวลานาน ขนาดบดก็ไม่ควรเล็กจนเกินไป ลองคิดดูว่ายิ่งขนาดบดเล็ก กาแฟขมมาก

ยิ่งชงนาน กาแฟยิ่งขม ขมกับขมเจอกัน ซุปเปอร์ขมเลยล่ะครับ

ทางแก้คือลองเพิ่มขนาดบดขึ้นมาทีละระดับ ลองชงดูเรื่อย ๆ จนกว่าจะเจอรสชาติที่ถูกใจ

ต่อมาคืออุณหภูมิน้ำ หากน้ำยิ่งร้อน จะยิ่งสกัดสารในกาแฟออกมาได้มาก

หากชงกาแฟแล้วรู้สึกขมเกินไป ลองใช้น้ำที่เย็นลง แล้วลองชงและชิมใหม่อีกครั้ง และสุดท้ายคือระยะเวลาการชง หากกาแฟขมไป แปลว่าคุณอาจชงกาแฟนานไปหน่อย ลองเพิ่มขนาดบดให้ใหญ่ขึ้น เพื่อให้น้ำสามารถไฟลผ่านกาแฟได้ดี

เพื่อลดเวลารวมในการชง ใช้น้ำที่ร้อนน้อยลง แล้วลองกันอีกซักที

 

สุดท้ายนี้ รสขมอาจไม่ได้แย่เสมอไป แต่กลับเป็นตัวช่วยบาลานซ์ความเปรี้ยว และความหวานในกาแฟ ไม่ให้มากหรือน้อยจนเกินไป

ท่องไว้ได้เลยว่า ทุก ๆ สิ่งที่คุณกระทำต่อกาแฟ มีผลต่อกาแฟในทุก ๆ ขั้นตอน หากคุณลองปรับนู่นนิด นี่หน่อย ตามที่ได้บอกไป คุณอาจได้กาแฟแก้วโปรด

ที่หากินที่ไหนไม่ได้อีกเลยก็ได้

Happy Brewing

ขอบคุณบทความจาก Matt Fury

ที่มา :(https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/bitterness-coffee-always-bad/)