กำเนิดกาแฟ เรื่องราวของสายพันธุ์กาแฟ ความแตกต่างของรสชาติที่อาจไม่เคยรู้มาก่อน

เนื่องด้วยวันที่ 8 - 11 มีนาคม 2561 ที่ผ่านมา ผมได้มีโอกาสไปงาน Thailand Coffee Fest 2018

และบังเอิญไปได้ยินผู้ร่วมงานคนอื่น ๆ ที่อยู่ในวงการกาแฟ พูดคุยกันถึงเรื่องชนิดของกาแฟ

ไม่ได้เพียงแต่ถามว่าคือกาแฟอะไร คั่วอ่อนหรือคั่วกลางเท่านั้น แต่ยังคุยไปถึงสายพันธุ์ แหล่งที่ปลูก และอีกมากมาย

ภาพโปสเตอร์งาน Thailand Coffee Fest 2018

ซึ่งเราที่เป็นมือใหม่ ก็เกิดความว้าวในใจ (แต่ไม่กล้าว้าวตรงนั้น กลัวจะตกใจ) ก็เลยกลับมาหาข้อมูลต่อกันอีกนิด ว่าชื่อที่มันยาว ๆ บนซองกาแฟนั้น มันคืออะไร มีที่มายังไง

จึงอยากเขียนบทความนี้ขึ้นมา เพื่อจะได้เล่าสู่กันฟัง เพื่อให้ผู้ที่สนใจกาแฟได้ศึกษากาแฟได้ง่ายขึ้น

และแอบหวังลึก ๆ ให้วงการกาแฟพิเศษในบ้านเราพัฒนาให้ดียิ่ง ๆ ขึ้นไป เพื่อเราจะได้ดื่มกาแฟดี ๆ กันในภายภาคหน้า

งั้น เรามาเริ่มกันเลยครับ

โดยทั่วไป กาแฟที่เรารู้จักกันดี มักจะพูดกันเสมอ ๆ ว่า กาแฟอาราบิกา ดีกว่า อร่อยกว่าโรบัสต้า

แต่หากเราศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับสายพันธุ์อาราบิกา เราจะพบว่า ยังมีสายพันธุ์กาแฟอีกมากมายที่แตกต่างกัน

SL-28, Pacamara, Catuai

หากคุณเคยเห็นชื่อพวกนี้บนถุงกาแฟ แต่ยังงง ๆ ไม่รู้ว่ามันคืออะไร บทความนี้เราจะมาพูดถึงมันกัน

ศัพท์ที่ใช้เรียกสายพันธุ์กาแฟ ถูกแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ ๆ คือ Varieties และ Cultivars

ข้อแตกต่างของมันก็คือ Varities ใช้เรียกสายพันธุ์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ หรือเกิดจากการผสมพันธุ์กันเองของต้นกาแฟ ส่วน Cultivars ใช้เรียกสายพันธุ์ที่ถูกสร้างขึ้นโดยมนุษย์ โดยอาจเอาพันธุ์ต่าง ๆ มาผสมกัน เพื่อลดจุดด้อยของกาแฟที่ต้องการ ไม่ว่าจะเป็นโรคราสนิม หรือเพื่อต้องการผลผลิตที่เพิ่มขึ้น

กาแฟอาราบิกา ก็เกิดจากโรบัสต้านะ

รู้หรือไม่ว่า? กาแฟอาราบิกาเอง ก็เกิดจากการผสมพันธุ์ของกาแฟโรบัสต้า สายพันธุ์ที่ชื่อว่า Coffea canephora กับพันธุ์ที่ไม่ค่อยมีคนรู้จัก อย่าง Coffea eugenioides ที่ตอนตะวันออกของประเทศเอธิโอเปีย

และยังมีกาแฟอีกมากมาย หลายพันธุ์ ที่เกิดขึ้นที่ป่านั้น

หมายเหตุ: canephora คือสปีชีส์ของกาแฟโรบัสต้า

Peter Guilliano คือหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟคนหนึ่งของโลก ได้ทำวิดีโอ เพื่ออธิบายเกี่ยวกับสายพันธุ์ต่าง ๆ ของกาแฟ ที่เกิดขึ้นบนโลก และรสชาติที่จะได้จากแต่ละพันธุ์ รวมถึงได้ให้คำอธิบายเกี่ยวกับ การผลิตกาแฟอาราบิกา ความแตกต่างของการผลิตเชิงพาณิชย์ และสายพันธุ์ที่เกิดจากการผสมพันธุ์ของมนุษย์ ที่คุณอาจได้พบเจอในปัจจุบัน วิดีโอนี้ยาวเพียง 28 นาทีเท่านั้น

หากคุณไม่รีบไปไหน ลองกดเพื่อรับชมได้เลยครับ

ไม่อยากดู? งั้นเราเล่าให้ฟัง

กาแฟก็เหมือนแอปเปิ้ล ที่แม้มีรูปร่างหน้าตาเหมือนกัน สปีชีส์เดียวกััน แต่ก็มีหลายสายพันธุ์ที่ให้รสชาติ และ texture แตกต่างกันไป บางพันธุ์อาจเหมาะสำหรับกินเล่น บางพันธุ์อาจเหมาะสำหรับทำขนม

สายพันธุ์อาราบิกา เกิดขึ้นที่แรกทางตะวันตกเฉียงใต้ของเอธิโอเปีย มนุษย์จึงเริ่มรู้จักกาแฟในรูปแบบของผลไม้ และเริ่มนำมาปลูกบริเวณถิ่นฐานของตนเอง จากนั้นก็มีการนำเอาสายพันธุ์ไปปลูกในที่ต่าง ๆ ทั้ง เยเมน จาวา ฝรั่งเศส จนไปแพร่ไปทั่วโลก

ถึงอย่างไรก็ตาม เอธิโอเปีย ก็ยังคงเป็นประเทศที่มีความหลากหลายของสายพันธุ์กาแฟ ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ขณะที่สายพันธุ์นอกเอธิโอเปีย ที่เราดื่มกันทุกวันนี้ เกิดขึ้นจากไม่กี่สายพันธุ์ที่นำมาผสมพันธุ์กัน เป็นพันธุ์ใหม่

จะรู้ได้ยังไง ว่ากาแฟต้นนี้ คือสายพันธุ์อะไร?

จริงอยู่ที่ต้นกาแฟก็คือต้นไม้ทั่วไป เราสามารถเอาตัวอย่างกาแฟ ไปตรวจหาดีเอนเอ และวิเคราะห์ เทียบกับข้อมูลที่มีได้ว่า เป็นสายพันธุ์อะไร แต่ถึงอย่างนั้น มันก็ยังยากไปอยู่ดี เพราะอย่าลืมว่า

เกษตรกร ก็เป็นหนึ่งในคนที่ต้องการทราบว่า กาแฟของตัวเองเป็นพันธุ์อะไรเช่นกัน ดังนั้น กาแฟจึงสามารถสังเกตจากลักษณะทางกายภาพ ได้เหมือนกับต้นไม้อื่นทั่วไป ทั้งใบ ความยาวของข้อใบ

ความสูงของต้น ลักษณะพุ่ม และท้ายที่สุดคือผลเชอร์รี่ นั่นเอง

ใด ๆ ล้วน Typica

Typica คือคำรวม ๆ ที่ใช้สำหรับเรียกกาแฟที่ปลูกในพื้นที่อื่น นอกจากเอธิโอเปีย ซึ่งแต่ละท้องถิ่น ก็จะตั้งชื่อในแบบของตัวเอง เช่น

Maragojipe (Brazil)

Pluma Hidalgo (Guatemala)

San Ramon (Indonesia)

Burgundal/Garundang (Indonesia)

Kent (India)

Chickumalgur (India)

Jamaica Blue Mountain (Jamaica-India)

Kona (Jamaica-India)

Bourbon (Indian Ocean)

คือกาแฟที่ปลูกขึ้นบนเกาะเล็ก ๆ ชื่อ Bourbon ในศตวรรษที่ 19 สายพันธุ์ Bourbon ได้รับความนิยมมาก เนื่องจากมีรสชาติหวาน ที่เป็นเอกลักษณ์ จนถูกนำไปปลูกที่อื่นเช่น บราซิล กัวเตมาลา เอลซัลวาดอร์

Bourbon จึงเป็นสายพันธุ์กาแฟที่ปลูกนอกเอธิโอเปียมากที่สุดเป็นอันดับสอง ต่อจาก Typica

และกาแฟสายพันธุ์นี้ ยังพบได้ในอีกหลายชื่อ ตามแต่ท้องถิ่นนั้น ๆ เช่น

Tekisic (El Salvador)

Chocola

Yellow Bourbon

Orange Bourbon

French Mission

Pacas

Caturra

อีกหนึ่งสายพันธุ์ที่กลายมาจาก Bourbon แต่มีลักษณะเตี้ยกว่า และให้ผลผลิตมากกว่า สามารถปลูกด้วยระยะห่างระหว่างต้นที่ไม่มาก ทำให้สามารถเก็บเกี่ยวได้ง่าย ได้รับความนิยมมากในโซนละติน อเมริกา และยังเป็นสายพันธุ์ที่เก่าแก่ของกาแฟที่พบได้ในปัจจุบัน

Timor Hybrid

ที่เกาะติมอร์ ประเทศอินโดนีเซีย ในปี 1940 ได้เกิดสิ่งมหัศจรรย์ขึ้น เมื่อพื้นที่หนึ่ง ปลูกทั้งกาแฟพันธุ์ทิปปิกา และโรบัสต้าพันธุ์ caffeic anaphora ไว้ด้วยกัน ซึ่งโดยปกติแล้วจะไม่ผสมข้ามพันธุ์กัน แต่ที่นี่ ด้วยเหตุผลอะไรบางอย่าง ที่วิทยาศาสตร์ยังไม่สามารถระบุได้ ทำให้ทั้งสองสายพันธุ์สามารถผสมกันได้

ทั้งยังเป็นสายพันธุ์ ที่รวมจุดเด่นของกาแฟโรบัสต้า ในด้านของการทนต่อโรค และรสชาติที่ดีของอาราบิกา เข้าด้วยกัน โดยเฉพาะที่อินโดนีเซีย ที่เกิดโรคราสนิม (Rust) และพอคนรู้เรื่องนี้มากขึ้น ก็เช่นเดิม นำไปปลูกที่อื่นต่อมา

Cartimor

เรารู้จัก Caturra กันไปแล้ว ว่ามีรูปร่างที่เตี้ย และให้ผลผลิตที่สูง และยังรู้จักกับ Timor Hybrid ที่ทนต่อโรค

แล้วเราจะรออะไร ก็ผสมกันสิครับ Cartimor จึงเกิดจากสายพันธุ์ Caturra + Timor ซึ่งปลูกกันมาก จนแทบจะทุกพื้นที่ ที่ปลูกกาแฟในยุค 50 และ 60 แต่ถึงอย่างไรก็ตาม คาร์ติมอร์ ก็ยังมียีนเด่นของโรบัสต้า

ซึ่งทำให้ผู้ซื้อกาแฟเป็นกังวลอย่างมาก เกี่ยวกับรสชาติของมัน

ทั้งผู้ซื้อและเกษตรกร จึงพยายามผสมพันธุ์ต่าง ๆ เข้าด้วยกัน เกิดเป็นพันธุ์ไฮบริดมากมาย ที่ตามมา เพื่อลดข้อด้อยของกาแฟแต่ละสายพันธุ์

แบบดั้งเดิม

ผสมพันธุ์โดยเกษตรกร

เช่น

Mundo Nuovo (Typica x Bourobn)

Catuai (Mundo Nuovo x Caturra)

SL-28 (Taganyika Drought Resistant x Sudan Rimi)

Pacamara (Pacas Bourbon x Maragojipe) ปลูกใน El Salvador

หลังการปฏิวัติเขียว (การใช้เทคโนโลยีพัฒนาเมล็ดพันธุ์)

Colombia

Ruiru II (SL-28 + Catimor) from Kenya

Sarchimor (Costa Rica)

Ateng (Indonesia)

Icatu (Colombia)

Castillo (Colombia)

IHCAFE 90 (Honduras Central America)

จะเห็นได้ว่าสายพันธุ์ของกาแฟนั้นมีมากมาย หลากหลายถื่นกำเนิด และจุดประสงค์ของการผสมสายพันธุ์ต่าง ๆ เข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นเพราะประโยชน์ทางการเกษตร เช่นการทนต่อโรค หรือ ผสมเอาลักษณะเด่น

ของรสชาติของแต่ละสายพันธุ์ ซึ่งในท้ายของคลิป ได้บอกรสชาติของกาแฟที่กล่าวถึงด้วย

ซึ่งหากใครอยากลองหัดซิมกาแฟ ก็ไปไล่ล่า หาซื้อตามมาหัดชิมกันได้ แต่ถ้าให้ดี การไปเรียนคัปปิ้ง ก็น่าจะเป็นอะไรที่ดีกว่า เพราะมีผู้รู้ คอยชี้ทางสว่างให้ แนะนำว่ากาแฟแต่ละตัวต่างกันยังไง เทคนิคการชิม

เพื่อที่จะใช้เป็นหลักในการจำรสชาติของเรา ในครั้งถัด ๆ ไป เช่นกาแฟที่ว่าหวาน หวานยังไง หวานแค่ไหน

กลิ่นช็อกโกแลต กลิ่นถั่ว กลิ่นดอกไม้ของกาแฟ มันเป็นประมาณไหน เพื่อจะได้ลดอาการปวดหัว เนื่องจากชิมไม่รู้เรื่อง ของคนที่เป็นมือใหม่ จะได้ไม่ท้อแท้กันไปก่อน

หวังว่าบทความนี้จะทำให้หลายคนสังเกตกาแฟก่อนซื้อบ่อยมากขึ้น เพื่อที่จะเรียนรู้ และหลงไหลไปในโลกของกาแฟด้วยกัน

ขอให้สนุกกับการดื่มกาแฟในทุก ๆ ครั้งนะครับ

หากชอบบทความนี้ และคิดว่าเป็นประโยชน์ อย่าลืมให้กำลังใจกันด้วยการแชร์บอกให้เพื่อน ๆ ได้มาอ่านกันนะครับ หรือหากมีข้อติชม ผิดพลาดตรงไหน ก็น้อมรับทุกความคิดเห็นครับผม

สวัสดีครับ