เลือกเมล็ดกาแฟ เลือกยังไง ถึงจะดี
โดยปกติแล้ว กาแฟที่เรากิน ๆ กัน จะมีอยู่สองสายพันธุ์ครับ คือ อาราบิกา และ โรบัสต้า
(ขออนุญาตไม่ลงละเอียดในส่วนตรงนี้เยอะนะครับ) จำง่าย ๆ เลยครับ ว่าอาราบิกา ปลูกกันมากในภาคเหนือ ส่วนโรบัสต้า ปลูกกันมากที่ภาคใต้ครับ
ความแตกต่างของสองสายพันธุ์นี้คือ โรบัสต้าจะมีรสชาติที่ฝาดกว่า แต่มีความเข้มข้นสูงครับ
จะรู้สึกได้ว่ากำลังกินกาแฟนะ ไม่ใช่น้ำเปล่ากลิ่นกาแฟ ส่วนอาราบิกานั้น เป็นกาแฟชั้นดี
ที่มีกลิ่นหอม อบอวล กาแฟบางที่จะมีกลิ่นคล้ายผลไม้ ดอกไม้ ถั่ว หรือช็อกโกแลต ขึ้นอยู่กับพื้นที่ ปลูกกาแฟแห่งนั้น ๆ ครับ จะเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละที่ไป
การเลือกซื้อเมล็ด
คนไทยเราส่วนมาก ชินกับการกินกาแฟคั่วเข้มครับ กาแฟคั่วเข้มนั้นจะให้รสชาติที่เข้มข้น
ความเข้มข้นนี้เองครับ ที่ไปทำลายเอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละท้องถิ่น เนื่องจากโดนกลิ่นไหม้กลบเอาเสียหมดครับ ย้ำ! อีกทีนะครับ ว่านี่คือการเลือกซื้อเมล็ด ไม่ใช่การซื้อกาแฟที่บดแล้วนะครับ เพราะอะไรจึงต้องซื้อเป็นเมล็ดนั้น จะอธิบายในลำดับต่อ ๆ ไปครับ
ปกติแล้ว กาแฟจะมีระดับการคั่วหลัก ๆ 3 ระดับครับ คือ
1. คั่วอ่อน คือการคั่วแล้วฟังเสียงเมล็ดกาแฟแตกออก เป็นครั้งแรก แล้วหยุดให้ความร้อนทันที เปลี่ยนถ่ายภาชนะ แล้วทำให้กาแฟเย็นตัวโดยเร็วที่สุด เพื่อไม่ให้กาแฟสุก และสีเข้มมากไปกว่าที่ต้องการครับ
2. คั่วกลาง คือการฟังเสียงกาแฟแตกออกครั้งที่สองครับ แล้วหยุดให้ความร้อนทันที จะมีความเข้มกว่าคั่วอ่อน ส่วนมากร้านที่ขายเมล็ดกาแฟในบ้านเรา มักจะมีระดับการคั่วตั้งแต่กลางถึงเข้มครับ ส่วนคั่วอ่อน ส่วนมากจะเป็นกาแฟที่นำเข้าจากต่างประเทศเสียส่วนมาก
3. คั่วเข้ม คือการคั่วกาแฟจนเมล็ดเป็นสีดำทั้งหมดครับ จากการคั่วทั้งสองระดับก่อนหน้านี้
เมล็ดจะมีสีตั้งแต่น้ำตาลอ่อน ถึง น้ำตาลเข้มครับ ส่วนการคั่วเข้ม คือคั่วจนเมล็ดมีสีดำไปเลย
จะมีน้ำมันออกมาเคลือบผิวเมล็ดครับ ซึ่งตรงนี้เองที่ผมบอกว่าจะทำให้เสียรสชาติ กาแฟที่ดี
ควรจะไม่มีน้ำมันออกมาที่บริเวณผิวเมล็ดครับ เนื่องจากน้ำมันตัวนี้เอง ที่ให้กลิ่น ให้เอกลักษณ์ของกาแฟท้องถิ่น แต่ถึงยังไง การคั่วเข้ม ก็สามารถที่จะคั่วแบบไม่ไหม้ได้นะครับ อยู่ที่ว่าคนคั่วกาแฟ มีความรู้ความเข้าใจ และใส่ใจกับการคั่วกาแฟมากเพียงใดครับ และหากบางโรงคั่วไม่ได้มีการคัดเลือกเมล็ดที่มีขนาดเท่ากัน จึงส่งผลให้มีเมล็ดบางส่วน ไหม้ไปก่อนที่เมล็ดที่เหลือจะสุก
ก็มีครับ ทำให้เราได้กลิ่นไหม้ แทนที่จะเป็นกลิ่นกาแฟหอม ๆ ชวนลิ้มลอง
ดังนั้นการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ จึงมีข้อควรทำดังนี้ครับ
1.เลือกกาแฟที่ระบุวันที่ทำการคั่ว เพราะเนื่องจากกาแฟนั้นมีน้ำมันหอมระเหยครับ ซึ่งจะระเหยออกมาอยู่ตลอดเวลา ยิ่งเก็บไว้นาน กลิ่นยิ่งจางลงไป จึงควรเลือกกาแฟที่ทำการคั่ว ไม่เกิน สองสัปดาห์ ครับผม
(หยวน ๆ ให้เท่าที่พบเจอได้ทั่วไป น่าจะเดือนหรือสองเดือนครับ เคยถามแล้วเค้าบอกเร็วไปไม่เอามาขาย ทั้งที่จริง ๆ กินได้ตั้งแต่วันที่สองนับจากวันคั่วแล้ว)
2.เลือกกาแฟที่คั่วอ่อน หรือคั่วกลาง เพื่อคงรสชาติไว้ให้มากที่สุด แต่หากใครชอบแบบคั่วเข้ม
ก็แล้วแต่ความชอบครับ กาแฟคั่วเข้มจะไม่เปรี้ยวมาก เหมาะกับคนที่ไม่ชอบกาแฟที่มีรสเปรี้ยวครับ
3.หลีกเลี่ยงเมล็ดกาแฟที่มีน้ำมันที่ผิวเมล็ดครับ ดังที่กล่าวไว้ข้างต้นครับ เมล็ดกาแฟที่ดี ควรมีน้ำมันหอมระเหยอยู่ในตัวเมล็ดครับ ความหอมของกาแฟจะมีสองระดับ คือหลังจากบดแล้วแต่ยังไม่โดนน้ำร้อน และระดับคือเมื่อผ่านความร้อนจากน้ำที่เราใช้ชงแล้วทิ้งไว้สักครู่ จะส่งกลิ่นหอมออกมาให้เราได้ชื่นใจกันครับ
4.เลือกเมล็ดกาแฟ ที่อยู่ในถุงซีล ไม่ให้อากาศภายนอกเข้าไปได้ ปัจจุบันนิยมบรรจุมาในถุงที่มีวาว์ลกาแฟครับ เป็นแผ่นกลม ๆ มีรูเล็ก ๆ ให้อากาศภายในออกได้ แต่ไม่ให้อากาศภายนอกเข้าไปครับ
5.ซื้อกาแฟแต่พอใช้ สำหรับหนึ่ง หรือ สองสัปดาห์ครับ หากซื้อเพื่อใช้ดื่มภายในครอบครัว หรือดื่มเองคนเดียว เพียงถุงละ 250 กรัม ก็เพียงพอแล้วครับผม
6.เลือกกาแฟที่คุณภาพดีที่สุดเท่าที่หาได้ แต่ถ้าหากสายเนิร์ดมาก ๆ อย่างผมล่ะก็ หากาแฟที่เป็น Special Grade มาลองก็ดีครับ กาแฟระดับนี้จะได้รับการดูแลประคบประหงมเหมือนลูกน้อย มีกรรมวิธีผลิตที่ใส่ใจรายละเอียดกว่าเกรดการค้าทั่วไป แต่แน่นอนว่าแพงกว่านะครับ
เรื่องราวของกาแฟยังไม่หมดเพียงเท่านี้ หากบทความนี้ทำให้เกิดไอเดียในการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟในครั้งต่อไปแล้วล่ะก็ กดไลก์ หรือแชร์ให้เพื่อน ๆ ได้อ่านกันเยอะ ๆ นะครับ
Post a Comment